Pinces de Tourteau décortiquées servies tièdes

Sabayon Pistache-Piment / Bisque onctueuse en infusion de Citonnelle

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 homards de 500 g (bleus de Bretagne dans l'idéal)
- 30 cl de crème fraîche épaisse d'Isigny
- 1/2 bouillon kub réduit en poudre

Pour les épices (Attention à la précision dans la mesure des épices qui, à proportions égales doivent remplir une cuillére à café soit 5 grammes en tout et pour tout du mélange suivant):
- noix de muscade fraîchement râpée
- poivre noir du moulin moulu à l'instant
- ail semoule
- fleur de sel

Pour la précuisson:

5 L d'eau et une cuillére à café de gros sel.

Préparation de la recette :

- Portez à feu maximum l'eau avec le gros sel, jusqu'à ébullition.
- Plongez les homards vivants et comptez 3 min à partir de la reprise d'ébullition.
- Après ces 3 min, retirez les homards et plongez-les immédiatement dans un grand volume d'eau froide.
- A cet instant, préchauffez votre four en mode grill à 210°, thermostat 7, pendant 10 min.
- Mélangez doucement les épices, le bouillon kub et la crème juste sortie du frigo et réservez au frais juste après.
- Tranchez les homards bien rafraîchis en 2 dans le sens de la longueur.
- Avec un sopalin, enlevez les poches sombres situées entre la naissance de la queue et l'abdomen.
- Astuce! Avec un grand couteau, placez les homards sur le dos pour les trancher en suivant la médiane de la carapace.
- Placez vos demis homards sur un moule à tarte en aluminium, faces tranchées vers le haut et généreusement nappées de crème épicée.
- Enfournez et cuisez 15 min à 210°, thermostat 7.

Aprés ces 15 min, montez le thermostat à 240°, thermostat 8, pendant 5 min.
Servez tout de suite avec des rattes du touquet ou des nouvelles de noirmoutiers non épluchées et cuites à la vapeur accompagnées d'une salade de laitue et de cerfeuil.