Produits nécessaires

Langoustine d'Écosse, décortiquée calibre 6/9 (x10)

Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 langoustines mi-cuites
• 1 botte d’asperges vertes fines
• 1 échalotte
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc sec
• 120 g de beurre froid
• 1 c. à café rase de matcha de bonne qualité
• 1 citron jaune
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• Quelques pousses ou herbes fines (cerfeuil, oxalis, shiso…)

Préparation

Les asperges

• Éplucher légèrement la base si besoin.
• Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, saisir les asperges pendant 6/7 minutes jusqu'à qu’elles soient tout à la fois armes et fondantes.
• Réserver.

Le beurre blanc au matcha

• Faire suer l’échalote ciselée.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec.
• Verser la crème et laisser réduire légèrement.
• Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid en fouettant.
• Tamiser le matcha et l’incorporer à la fin pour garder sa fraîcheur végétale.

Les langoustines

• Snacker les langoustines 45 secondes à 1 minute par face dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive.
• Ajouter un trait de jus de citron en fin de cuisson.
• Déposer un fond de sauce matcha.
• Disposer les asperges en parallèle.
• Ajoute les langoustines.