INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 4 homards nord-américains décortiqués mi-cuits
(à décongeler au réfrigérateur 12 h avant usage)
Pour la purée de carotte épicée :
- 12 carottes moyennes, épluchées et coupées en rondelles
- 2 échalotes émincées finement
- 4 c à s d'huile de sésame
- 2 c à c de gingembre moulu
- 1 c à c de badiane moulue
- 2 c à s de sauce soja
- 1 cube de bouillon de légumes délayé dans suffisamment d'eau pour couvrir les carottes lors de la cuisson
- 1 c à s de crème fraîche entière
- Le zeste d'un citron vert
- 1 belle pincée de piment d'Espelette
Pour la cuisson du homard :
- 1 belle noix de beurre demi-sel
- Gingembre frais finement ciselé
- Le jus d'une orange
Pour le dressage :
- 8 c à s de coulis de homard
- Crème fraîche
Préparation :
Réaliser la purée de carottes : dans une poêle, faire chauffer l'huile de sésame puis y faire revenir les échalotes quelques minutes. Ajouter les rondelles de carottes puis les épices (gingembre et badiane). Laisser les épices développer leurs arômes. Déglacer avec la sauce soja, couvrir à niveau avec le bouillon de légumes. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur l'ensemble et faire cuire à petit bouillon 25 minutes environ. À l'issue, déposer les carottes dans le bol d'un blender et verser progressivement le bouillon en mixant, pour obtenir la consistance d'une purée. Incorporer la crème fraîche puis le zeste de citron vert et le piment d'Espelette. Saler et poivrer selon la convenance (attention le bouillon est déjà salé).
Réaliser la cuisson des homards : dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre demi-sel et faire revenir les morceaux de gingembre frais. Attendre que le beurre gagne une coloration légèrement dorée (beurre noisette) puis déposer les homards dans ce beurre noisette au gingembre. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes (pour une chair tendre au cœur) puis déglacer au jus d'orange.
Dressage : à l'emporte-pièce, former un rond de purée de carotte épicée, déposer le homard dessus, verser un peu de bisque de homard autour de la purée. Agrémenter d'aneth frais et d'un quartier de citron pour le service (cela apporte un peu d'acidité et donc de pep's au dernier moment !)
Une recette de ©️Élodie Leneveu pour La Maison du Homard.
Crédit image ©️Élodie Leneveu pour La Maison du Homard.
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