Homard mi-cuit, mousseline de petits pois & beurre blanc citronné

Accueil Blog> Recettes>Homard mi-cuit, mousseline de petits pois & beurre blanc citronné

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le homard

  • 1 ou 2 Homards mi-cuits décortiqués
  • 30 g de beurre doux
  • Zeste fin d’½ citron
  • Sel fin, poivre blanc

Mousseline de petits pois

  • 300 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 1 petite échalote
  • 20 g de beurre
  • 5 cl de crème liquide entière
  • Sel, poivre

Beurre blanc citronné

  • 1 petite échalote
  • 6 cl de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 80 g de beurre froid en cubes
  • Sel, poivre blanc

Finition (facultatif)

  • Herbes fraiches : cerfeuil, ciboulette ou estragon
  • Quelques gouttes d’huile d’olive

Préparation

Préparer la mousseline de petits pois

  1. Ciseler finement l’échalote.
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote.
    Laisser suer 2 minutes sans coloration afin de préserver toute sa douceur.
  3. Ajouter les petits pois et couvrir juste à hauteur d’eau.
  4. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et d’un vert éclatant.
  5. Égoutter (en conservant un peu de jus de cuisson).
  6. Mixer très finement avec la crème, en ajoutant un peu de jus si nécessaire pour obtenir une texture lisse.
  7. Saler, poivrer.
  8. Passer au tamis pour une texture parfaitement soyeuse (option recommandée).
  9. Maintenir au chaud à feu très doux.

Préparer le beurre blanc citronné

  1. Ciseler la deuxième échalote.
  2. La placer dans une petite casserole avec le vin blanc et le jus de citron.
  3. Porter à frémissement et laisser réduire presque à sec afin de concentrer les arômes.
  4. Baisser le feu au minimum.
  5. Ajouter progressivement le beurre froid en fouettant constamment pour créer une émulsion.
  6. La sauce doit devenir brillante, nappante et parfaitement liée.
  7. Saler, poivrer légèrement.
  8. Filtrer si souhaité pour une finition encore plus élégante.
  9. Réserver tiède, sans jamais faire bouillir.

Astuce clé : si la sauce chauffe trop, retire-la du feu quelques secondes en fouettant.

Préparer et réchauffer le homard

  1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-doux.
  2. Ajouter les morceaux de homard et les arroser délicatement pendant 1 à 2 minutes.
  3. Ajouter le zeste de citron pour apporter une note fraîche et subtile.
  4. Saler très légèrement, poivrer.

Le homard doit être juste tiède et nacré, jamais surcuit.

Dressage

  1. Déposer une large cuillerée de mousseline dans chaque assiette chaude.
  2. Disposer harmonieusement les morceaux de homard.
  3. Napper délicatement de beurre blanc citronné.
  4. Parsemer d’herbes fraîches pour la touche finale.
  5. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive si désiré.

Auteur : Élodie Leneveu